گوارگام چیست:
یک افزودنی خوراکی که مصارف زیادی در صنعت غذایی دارد گوارگام (گاما) و یا همان صمغ گاما هست.
گوارگام یک فیبرغذایی گرفته شده از نوعی لوبیای خوشه‌ای ( گیاه گوار ) در هند است که بیشتر در پاکستان و هند و آمریکا تولید می شود. این ماده از نظر ساختمانی یک گالاکتومانان است.
بر خلاف سایر تغلیظ کننده ها مثل نشاسته اصلاح شده ، می توان از گوار گام در مواد غذایی دارای برچسب کاملا طبیعی استفاده کرد.
این ماده بسته به شرایط دمایی مختلف ، مدت زمان خیس خوردن ، PH های متفاوت، سرعت پخش سازی پودر در حلال، غلظت کاربردی و مش ذرات گوار میزان رطوبت پذیری ماده فوق در حلال های گوناگون غلظت های متفاوتی را ایجاد می کند. یکی از برترین ویژگی های گوارگام خاصیت ژل کنندگی همراه با دیگر صمغ ها است.
قابلیت جذب آب بسیار بالایی برخوردار است و حتی در آب سرد نیز ویسکوزیته را به سرعت و به مقدار قابل توجهی افزایش می دهد. تحقیقات نشان می دهد که ظرفیت نگهداری آب و تمایل به ژل سازی آدامس گوار به گونه ای است که تا 10 الی 20 برابر متورم می شود!
گوارگام (گاما) چگونه تولید میشود:
این ماده از دانه های گیاهی به نام کیاموپسیس تتراگنلومبا (( Cyamopsis Tetragonolomba )) که ازدسته حبوبات می باشد و درهندوستان نحوه تولید گوارگام به صورت استخراجی می باشد. در هندوستان این دانه ها بعنوان غذا و ذخیره کننده آب نیز استفاده می شود .
این گیاه معمولا بسته به شرایط آب و هوایی طول کاشت و برداشت متفاوتی دارد ، در کشور هندوستان طول دوره 90 روز و در آمریکا 20 الی 25 هفته می باشد. طول گیاه گوار گاه به 1 الی 2 متر می رسد، در هنگام برداشت اگر این گیاه مرطوب باشد بایستی خشک گردد.دانه های روییده شده بر روی ساقه همراه با پوست می باشند، برای بهره وری از گوار و جداسازی پوست آن ابتدا دانه ها را در اسید سولفوریک و یا آب خیسانده و تا حدودی آن را می سوزانند و سپس با آسیاب کردن فرایند جداسازی صورت می پذیرد.
این ماده پس از طی کردن مراحل صنعتی به یک پودر یکدست و نرم سفید رنگ تبدیل می گردد و در نهایت در صنایع مختلف به عنوان یکی از مواد اولیه فرآورده های تولیدی به کار برده می شود.
گوارگام (گاما)
خواستگاه گوارگام:
گوارگام عمدتا در هند، پاکستان، ایالات متحده آمریکا، استرالیا و آفریقا رشد می کند. هند حدود ۲٫۵ تا ۳ میلیون تن گوار تولید می کند که بزرگترین تولید کننده آن و حدود ۸۰ درصد تولید جهانی است. در هند، راجستان، گجرات و هاریانا، مناطق تولیدی اصلی هستند، و جدهپور، سرگنگانگار و هانومنگار در راجستان، بازارهای عمده گوار هستند.
خواص گوارگام چیست؟
یکی از عمده کارکردهای گوارگام ، برای افزایش غلظت محصولاتی است که به طور معمول غلظت، نقش مهمی را در آنها بازی می کند. برای مثال در صنایع آرایشی، بعنوان غلظت دهنده اصلی و نگهدارنده ماده شیمیایی بکار می رود. به همین علت نامGum که همان آدامس یا سقز باشد را روی آن گذاشته اند.
همچنین از این ماده بعنوان یک متمم غذایی قوی برای درمان افزایش وزن (چاقی) و تنظیم کلسترول یاد می شود و در نوشابه ها بعنوان تثبیت کننده مصرف می شود .
با هیدراته شدن این ماده در آب سرد، ترکیباتی با غلظت و ویسکوزیته ی بالا تولید می شود.
غلیظ کننده مواد، افزایش غلظت و تغلیظ کننده، عامل تثبیت کننده و ایجاد پایداری و هم چنین حفظ رطوبت در فیبر محصول میشود.
با اینکه این ماده سرشار از مواد مغذی نمی باشد اما کالری کم و فیبر زیادی که دارد ممکن است به شما کمک کند بعد از غذا خوردن احساس رضایت بیشتری نمایید و غذا به راحتی هضم شود.
کاربرد گوارگام:
عمده کاربرد این ماده در صنایع غذایی است با این حال استفاده از آن در صنایع رنگ و رزین نیز رایج می باشد. در تهیه ی اسلایم نیز این ماده به منظور قوام دادن محصول مورد استفاده قرار می گیرد.
این محصول پودری برای تثبیت ، امولسیون ، پایدارکنندگی و غلیظ شدن بافت برخی از غذاها و محصولات صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. آدامس گوار را در محصولاتی از جمله: شیر نارگیل یا بادام ، ماست ، سوپ ، مکمل های فیبری و لوسیون های بدن استفاده می شود.
بهترین جایگزین گوارگام کاراگینان میباشد و خواص و عملکرد آن کاملا یکسان میباشد .
کاربرد درصنایع غذایی :
صمغ گوار یک هیدروکلوئید است که به خصوص برای ساخت محصولات غلیظ (بدون تشکیل ژل) و به منظور نگه داشتن آب در انواع سس ها ( در نقش اموامولسیون کننده) مفید است.
بطور مثال در محصولات زیر استفاده می شود:
کارخانجات تولید لبنیاتی هم چون شیر و بستنی و شیرکاکائو و …
کارخانجات تولید سوسیس و ژامبون وکالباس
در تولید ژله ، ماکارونی و نان و بیسکوئیت
نقش گوارگام در سوسیس و کالباس:
هیدروکلوئیدها یک افزودنی غذایی شناخته شده و پرکاربرد در جهان هستند. ، تقریباً در همه غذاها می توانید آنها را پیدا کنید. هیدروکلوئیدها در فرآوری گوشت می توانند به طور موثر کیفیت محصولات گوشتی را افزایش دهند. خاصیت اتصال و ظرفیت نگهداری آب را افزایش داده ، طعم خوبی به محصول بخشیده و در عین حال عملکرد محصولات گوشتی را بهبود بخشند.بنابراین ، هیدروکلوئیدها بخصوص گوارگام عناصر ضروری در پردازش محصولات گوشتی هستند.
هنگامی که هیدروکلوئید هایی مثل گوارگام در فرمول ساخت گوشت کم چرب استفاده می شوند، مقدار مشخصی از آب (حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد بسته به نوع محصول) نیاز به اضافه شدن دارد. علاوه بر این، محیطی را برای بافت مطلوب در تعامل با هیدروکلوئید فراهم می کنند. با این وجود اضافه شدن آب ممکن است موجب کاهش پایداری این محصولات در اثر فعالیت زیاد آب شود. در طی تولید محصولات گوشت کم چرب ممکن است تا حدی با مواد غذایی حاوی آب و غیر گوشتی مانند فیبر، سبوس برنج، سبوس جو دوسر و نشاسته واکنش داده و خواص رئولوژیکی و ثبات محصول را بهبود بخشد.
استفاده از گوارگام در فراورده های گوشتی مختلف متفاوت است. کمترین محتوای پروتئین ۱/۱۸ درصد که ۱درصد آن گوارگام است در گوشت گاو موجود است. نمونه های گوشتی پخته شده محتوای پروتئین بیشتری نسبت به نمونه های گوشت گاو خام دارند. نتایج تحقیقات به وضوح نشان می دهد که پخت و پز باعث افزایش محتوای پروتئین و کاهش چربی و رطوبت محتویات می شود.
همچنین گوار گام دارای ظرفیت نگه داشتن آب در آب گرم و سرد است. از این رو، آن را بسیار موثر به عنوان یک اتصال دهنده و روان کننده در تولید محصولات سوسیس و محصولات گوشتی میدانند. این توابع خاص در محصولات گوشت فرآوری شده مانند کنترل سینرزیس، جلوگیری از مهاجرت چربی در حین ذخیره سازی، کنترل ویسکوزیته فاز مایع در طی پردازش و خنک سازی و کنترل انباشت آب در میوه در طی ذخیره سازی انجام می شود.
جهت مشاهده ویدئو های آموزشی ما به کانال آپارات ما سری بزنید .
جهت مشاهده دیگر محصولات از فروشگاه ما کلیک فرمایید .
