نقش مواد نگه دارنده در مواد غذایی:
مواد نگهدارنده و نمک کیور عبارتست از موادی که بتوانند عوامل فساد را نابود کند و یا فعالیت آن ها را متوقف کرده یا به تعویق بیاندازد. به عبارت دیگر مواد نگهدارنده و نمک کیور موادی هستند که از تغییرات نامطلوب موادغذایی جلوگیری نموده و بتواند دگرگونی های نامطلوب موادغذایی را خنثی نماید و از آنها جلوگیری کند.
مصرف نوع مواد نگهدارنده و نمک کیور برحسب نوع محصول و انواع باکتری ها و آنزیم ها و دیگرعوامل فساد متفاوت است و مصرف بیش از حد مجاز آن مضر بوده و باید تحت نظارت و کنترل دقیق باشد.
مواد نگهدارنده شیمیایی را غالباً به سه گروه تقسیم بندی می‌کنند:
1- مواد نگهدارنده آلی و شیرین (که در صنعت سوسیس کالباس مصرف ندارند)
2- مواد نگهدارنده معدنی
3- مواد نگهدارنده معمولی
نگهدارنده های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت،فسفات ها،سولفات ها می باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می شوند.
نيترات و نيتريت:
نيترات و نيتريت سديم یکی از نگهدارنده های معدنی هستند كه استعمال آن ها در صنعت فرآورده هاي گوشتي خصوصاً درصنعت سوسيس و كالباس سازي رايج تر از ساير مواد نگهدارنده است . نيتريت و نيترات به صورت نمك نيتريت و نيترات سديم و پتاسيم استفاده ميشود،ليكن هرگاه براي نگهداري گوشت و تهيه سوسيس و كالباس از نمك استفاده شود براي حفظ رنگ ظاهر آنها ميبايستي به مخلوط نمك نيتريت و نيترات سديم يا پتاسيم اضافه نمود.
اثرات نيترات و نيتريت:
1- تثبيت رنگ گوشت
2- يك ماده ضدميكروبي (از رشد كلستريديوم بوتولينوم جلوگيري مي كند)
3- ايجاد طعم و مزه خاص
4-نفوذ نمك به داخل فرآورده را نيز موجب مي شوند.
نيترات و نيتريت سديم به عنوان نگهدارنده به سوسيس و کالباس اضافه میشوند تا مانع رشد باکتري‌هاي خطرناکي مانند کلستريديوم بوتولينوم گردند.
اگر چه به طور طبيعي گوشتي بااين مدت نگهداري نمی‌تواند چنين رنگي داشته باشد.به‌علاوه شروع فساد را در گوشت به تاخير می‌اندازد و باعث حفظ عطر و طعم ادويه‌هاي آن میشود.
آیا نیتریت و نیترات در مواد غذایی مضر است؟
در رژیم غذایی سردرگمی زیادی در مورد نیترات ها و نیتریت ها وجود دارد. اینها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بعضی از غذاها (مانند سبزیجات) نیز یافت می شوند. نیتریت ها مواد شیمیایی هستند که مانع از رشد بعضی باکتری ها و اسپور آنها می شوند که در صورت نگهداری محصولات در شرایط مناسب (برودت 2 تا 4 درجه) موجب افزایش ماندگاری محصول می شود.به نظر می رسد که خود نیترات ها نسبتاً بی اثر هستند، تا اینکه توسط باکتری های دهان یا آنزیم های بدن به نیتریت تبدیل شوند و باعث بوجودآمدن مضراتی برای بدن انسان میشوند. بدون مواد افزودنی مانند نیتریت، گوشت خیلی زود قهوه ای می شود.با این حال، نیترات به طور طبیعی در غذاهایی مانند سبزیجات نیز یافت می شوند، غذاهایی که معمولاً سالم تلقی می شوند و با کاهش خطر ابتلا به سرطان ها ارتباط دارند.
در واقع سبزیجات تا حد زیادی بزرگترین منبع غذایی نیترات هستند که از جمله آنها می توان به سیب زمینی، کاهو، کلم و گوجه فرنگی اشاره کرد.
بدن ما مقدار زیادی نیترات تولید کرده و آنها را به بزاق ترشح می کند. نیترات به مقدار کم در گوشت های فرآوری شده و به مقدار بسیار بیشتر در غذاهای سالم مانند سبزیجات یافت می شوند. نیتریت ها باعث کاهش فشار خون می شوند و فواید عمده ای برای سلامت قلب دارند
نیترات ها و نیتریت ها در واقع به عنوان ضد میکروب در سیستم گوارش عمل می کنند و به از بین بردن باکتری های بیماری‌زا مانند کمک می کنند. سالمونلا(Salmonella)
اکسید نیتریک باعث می شود که رگ های خونی ما گشاد شوند و فشار خون پایین می آید. نیترات ها توس ورزشکاران برای تقویت عملکرد بدنی مورد استفاده قرار می گیرند در واقع داروی شناخته شده نیتروگلیسیرین به این صورت است که یک منبع نیترات است که به سرعت به اکسید نیتریک تبدیل می شود و رگ های خونی را گشاد می کند. این می تواند از بیماری آنژین قلبی جلوگیری کند، زیرا وقتی عضله، اکسیژن کافی را به دلیل کاهش جریان خون دریافت نمی کند درد قفسه سینه ایجاد می شود
میزان مصرف مواد نگهدارنده:
میزان مصرف این ماده نگهدارنده در استانداردهای بین المللی تا ppm150 و گاها در بعضی کشورهای مطرح تا 200 ppmهم در نظر گرفته میشود،ولی در استاندارد کشور ما استاندارد 2303 – استاندارد ملی سوسیس و کالباس این میزان 120 ppm در نظر گرفته شده است که این مقدار در تولید سوسیس و کالباس خانگی کمتر است.
ترکیبی دیگر از نیتریت سدیم:
جهت تولید بیکن و کلیه سوسیس هایی که نیاز به کیورینگ دارند.
نمک کیور در فرآوری گوشت برای حفظ رنگ و افزایش ماندگاری استفاده می شود. این ماده هم ماده رنگی است و هم وسیله ای برای تسهیل حفظ مواد غذایی ، زیرا از فساد توسط باکتری ها یا قارچ ها جلوگیری و یا فعالیت آنها را کند می کند.
نمک های کیور به طور کلی مخلوطی از نمک طعام و نیتریت سدیم هستند و برای ترشی گوشت به عنوان بخشی از فرآیند تولید سوسیس یا گوشت های پخته شده مانند ژامبون ، بیکن ، پاسترامی ، گوشت گاو و غیره استفاده می شوند.
دلیل استفاده از نمک کیور کننده نیتریت برای جلوگیری از تولید بوتولیسم ، مانع از رشد باکتریها ، به ویژه است.Clostridium botulinum
بسیاری از نمک های پخت و پز همچنین حاوی رنگ قرمز هستند که باعث جلوگیری از اشتباه گرفتن آنها با نمک غذای معمولی می شود. بنابراین نمک کیور گاهی اوقات “نمک صورتی” نیز نامیده می شود. نمک های کیور را نباید با نمک صورتی هیمالیا ، که هالیت است با عناصر کمیاب که به آن رنگ صورتی می دهند ، اشتباه گرفت.
