کاراگینان چیست
کاراگینان Carrageenan)) یک افزودنی غذایی است که برای غلیظ کردن ،امولسیون و حفظ مواد غذایی و نوشیدنی ها استفاده می شود. این ماده را اغلب در شیرهای غیر لبنی مانند شیرنارگیل و شیر بادام ، محصولات گوشتی و ماست پیدا خواهید کرد کاربرد اصلی این ترکیب به دلیل تشکیل اتصال قوی با پروتئین های غذایی در لبنیات و محصولات گوشتی است.
اگرچه هیچ عطر و طعم و ارزش غذایی ندارد ، اما یک ماده تقویت کننده و تقویت کننده مفید است. برخی از تولید کنندگان آن را در محصولاتی مانند شیر شکلات قرار می دهند تا از جدا شدن شیر جلوگیری شود.
در ایالات متحده ، FDA کاراگینان را برای استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی تأیید کرده است.
کاراگینان به طور گسترده وظیفه ایجاد بافت را دارند. در درجه اول برای ژل سازی و ویسکوزیته در طیف وسیعی از صنعت غذا استفاده می شود. کاربرد کاراگینان در غذاهای اولیه شامل گوشتهای فرآوری شده ، لبنیات ودسر / ژله نشان داده شده است. این ماده همچنین در خمیر دندان ، غذای حیوانات خانگی و به عنوان ماده لخته ساز در آبجو و برخی از کاربردهای صنعتی به عنوان مثال در ژل های خوشبو کننده هوا استفاده می شود. همه هیدروکلوئیدها دارای ویژگی ها و مشخصات فنی مختلف دارند و از این رو پتانسیل کاربرد متفاوت هستند. کاراگینان دارای مجموعه ای خاص از خواص است که آن را از سایر هیدروکلوئیدها متمایز کرده و در غذاهای خاص مفید می سازد ، این خواص شامل توانایی تشکیل ژل ها با یون های پتاسیم و کلسیم ؛ واکنش پذیری با پروتئین های شیر ؛ شکل گیری ژل های قابل برگشت و رفتار تعاملی با سایر هیدروکلوئیدهای غذایی.
با توجه به اینکه در ساختار شیمیایی، این صمغ توانایی لینک شدن با پروتئین را دارد، از جمله مهمترین مواردی که می توان از این هیدروکلوئید استفاده کرد صنایع لبنی و گوشتی است.
-
با افزایش بافت، لغزش و دهانش ، کیفیت محصول را بهبود می بخشد.
-
ظرفیت نگهداری و نگهداری آب را در طول و پس از پردازش محصول افزایش می دهد.
-
امولسیون چربی پروتئین را در گوشت تثبیت می کند و از این طریق مانع از جداسازی و در نتیجه باعث بهبود انسجام ذرات گوشت و ظاهر محصول گوشت نهایی میشود.
-
با کاهش آب در بافت محصول عمر مفید آن را افزایش می دهد.
تاریخچه کاراگینان
Carrageenan عصاره ای از جلبک دریایی سرخ است که معمولاً با نام “ماس ایرلندی” شناخته می شود. در دهه ۱۸۲۰ در ایرلند ساخته شد. این جلبک دریایی خوراکی بومی جزایر بریتانیا است ، جایی که صدها سال از آن در آشپزی سنتی استفاده می شود. همچنین این ماده در صنایع غذایی عمدتاً به عنوان ماده ضخیم کننده و ژل کننده مورد استفاده قرار می گیرد. آن را در بستنی ، پنیر لپه ، شیرهای بدون لبنیات ، ژله ، پودینگ و فرمول غذای نوزادان پیدا خواهید کرد. برخلاف ژلاتین ، که از محصولات حیوانی تهیه شده است ، کاراگینان برای گیاهخواران مناسب است.کاربرد تاریخی کاراگینان در آسیا و اروپا به خوبی مستند شده است. پتانسیل ژل سازی کاراگینان برای اولین بار در سال ۱۸۱۹ توسط گیاه شناس انگلیسی داوسون ترنر در حالی کشف شدکه در حال مطالعه بر روی جلبک دریایی قهوه ای بود. او اظهار داشت که این ماده در حال جوش مذاب است وسپس به حالت ژلاتین سفت تبدیل می شود هر چند او موفق نشده بود کاربرد این ماده را کشف کند ولی در مورد کاربرد و مفید بودن این ماده ناامید نبود.
انواع کاراگینان
از دیدگاه تجاری ، سه نوع مهم اصلی کاراگینان استخراج شده یوتا (ι) ، کاپا (κ) و لامبدا (λ) هستند.
هرکدام از انواع ذکر شده حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی دارند .کاپا و یوتا در آب با دمای بالاتر از ۷۰ درجه سانتی گراد حل می شوند. نوع لامبدا کاراگینان قابلیت انحلال در آب سرد را داراست. ژل به دست آمده از کاپا شکننده است این در حالی است که ژل حاصل از یوتا و لامبدا دارای الاستیسیته و خاصیت کشسانی بیشتری هستند.
لامبدا کاراگینان به عنوان یک ماده غلیظ کننده عمل می کند که ژل نمی شود. خصوصیات ژل شوندگی متمایز و غلیظ شوندگی گریدهای یوتا ، لامبدا و کاپا انعطاف پذیری خوبی را در بخشهای کاربردی و همچنین در مناطق تولیدی که به بافتهای مختلفی نیاز دارند مانند دسرهای لبنی ، ارائه می دهد.
کدام غذاها دارای کاراگینان هستند؟
تولید کنندگان از کاراگینان برای جایگزینی ژلاتین ، که از قسمت های حیوانات تهیه می شود ، استفاده می کنند.
1.لبنیات: خامه ، شیر شکلات ، بستنی ، خامه ترش ، پنیر کلم و محصولات ماست قابل فشرده کودکان، شیرکاکائو
2. گزینه های لبنیات: شیر سویا ، شیر بادام ، شیر شاهدانه ، شیر نارگیل و پودینگ سویا و سایر دسرها
3. گوشت: بوقلمون خرد شده ، مرغ تهیه شده و گوشت خوشمزه
4.غذاهای آماده: سوپ و آبگوشت کنسرو شده ، شام مایکروویو و پیتزاهای منجمد
5. برخی از نوشیدنی های غذایی یا رژیمی حاوی کاراژینان هستند ، مانند برخی مکمل ها ، از جمله ویتامین های جویدنی.
کاراگینان در محصولات گوشتی
در تهیه همسترها ، افزودن کاراگینان به محلول آب نمک مورد استفاده در پمپاژ باعث بهبود محصول می شود زیرا کاراگینان آب آزاد را به هم متصل می کند و با پروتئین در تعامل است تا پروتئین محلول حفظ شود. برای نفوذ موفق ، محلول آب نمک باید دارای ویسکوزیته کم باشد ، اما کاراگینان محلول باعث افزایش ویسکوزیته می شود.
بنابراین کاراگینان پس از افزودن نمک های آب نمک در آب پراکنده می شود. کاراگینان به دلیل غلظت زیاد نمک حل نمی شود ، اما با پختن ژامبون ، حل می شود و در نتیجه موثر است.
هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزینی چربی در محصولات کم چربی و درجات موفقیتی مورد آزمایش قرار می گیرند. با کم شدن چربی یا نمک ، گوشت و مرغ می توانند از دست دادن حساسیت ، آبمیوه و طعم دهنده رنج ببرند. محصولات کم چربی که با فسفات ها و کاراگینان تهیه شده اند می توانند آبدار بودن و حساسیت را ترمیم کنند.
در جایگزینی نیمی از چربی طبیعی در فرانکفورتها ، از کاپا کاراگینان موفقیتی استفاده شده است. کاهش چربی در محصولات گوشتی مانند همبرگر منجر به احساس متفاوت و طعم دهان می شود که مصرف کنندگان همیشه آن را نمی پذیرند. یوتا را می توان با گوشت گاو تازه مخلوط کرد و هنگام پخت آن ویژگی هایی مانند چربی و حفظ رطوبت را فراهم می کند که محصول را قابل قبول تر می کند. این پایه و اساس همبرگر “مک لین” مک دونالد بود
کاربرد کاراگینان در فراورده های گوشتی حفظ رطوبت وبالابردن بالارفتن بازده پخت قابلیت برش خوردن بهبود احساس دهانی خواهد شد .
سلام ممنون از وب سایت خوبتون لطفا اگر مقدور گزینه ای اضافه بشه که بتونیم مقالات یا فرمولها رو به صورت pdfچاپ و نگهداری کنیم امکان چاپ مطلب رو ایجاد کنید کارتون فوق العادس مدفق باشید
با سلام و احترام
چشم حتما