رسپی سوسیس آلمانی 40 درصد

امروز در خدمتتون هستیم با رسپی سوسیس آلمانی 40 درصد با گوشت گوساله که از لحاظ اقتصادی بصرفه هست و خیلی از مخاطبین درخواست داشتند .

مواد لازم

ران گوساله با چربی 20 درصد 400 گرم
نمک بدون ید 10 گرم
نمک کیور 2 و نیم گرم
پیاز تازه 15 گرم
سیر تازه 12 گرم
فسفات کاتری 5 گرم
تخم مرغ 50 گرم (1 عدد)
نشاسته گندم یا ذرت 50 گرم
گلوتن 10 گرم
ایزوله سویا 5 گرم
کازئین 5 گرم یا استابلایزر سوسیس 5 گرم
شیر خشک اسکیم 10 گرم
ادویه سوسیس آلمانی 20 الی 25 گرم
طعم دود مایع پایه روغن و یا پودری 2 الی 3 گرم (اگه از ادویه سوسیس آلمانی سوسیس مارکت استفاده مینمایید نیازی نیست)
طعم گوشت 2 گرم
روغن مایع (ترجیهاً سرخ کردنی) 150 الی 170 گرم
پوره یخ 260 الی 280 گرم

مراحل کاتر و ترتیب مواد جهت تهیه امولوسیون سوسیس

یکی از پرسش ها و دغه دغه های تولید کننده های امولوسیون های خوراکی ترتیب افزودن مواد به کاتر جهت تهیه امولوسیون سوسیس یا کالباس میباشد در این نوشته به صورت کاملا علمی و کاربردی به شما مراحل کاتر و ترتیب مواد جهت تهیه امولوسیون سوسیس را شرح میدهم :

اصول و قوانین پایه جهت تهیه امولوسیون سوسیس

در کل مراحل کاتر دما از 11 درجه (ترجیهاً 9) بالاتر نرود
در صورتیکه دما از 12 درجه بالاتر رود پایداری امولوسیون در زمان پخت ضعیف خواهد بود و احتمال جداشدن چربی و آب در زمان پخت بالا خواهد بود .
مواد دارای نیتریت و نگهدارنده ها ، فسفات و نمک در ابتدای کاتر و ترکیبات دارای اسکوربیک و اسیدها مانند اسید اسکوربیک و یا سدیم اریتروبات در انتها
در صوتیکه ترکیبات دارای نیتریت و اسید ها با هم تماس مستقیم برقرار کنند گاز سمی تولید میکنند و محصول نهایی بویی شبیه به وایتکس میدهد.
میزان پروتئین محلول با کیفیت امولوسیون رابطه مستقیم دارد
پروتئین محلول در آب که بیشتر میوزین میباشد یک لایه پروتئینی روی قطعات کوچک چربی می کشد و باعث پایداری بیشتر امولوسیون در مواجه با حرارت در زمان پخت خواهد شد ، و ضخامت بیشتر این لایه کیفیت و پایداری بیشتری ایجاد میکند .
چربی و روغن را نزدیک به انتهای کاتر کردن اضافه نمایید .
چربی با بالا رفن دما افزایش سطح پیدا کرده و در نتیجه به پروتئین بیشتری برای پوشاندن سطح آن نیاز میباشد و عموم محصولاتی که پس از پخت نرم تر از حد معمول هستند به همین دلیل بوده است .
مواد حجم دهنده مانند نشاسته و استابلایزر ها در مرحله بعد از تشکیل محلول پروتئین اضافه شوند
در غیر این صورت آب را به خود جذب مینمایند و آب کافی جهت محلول شدن پروتئین وجود ندارد .
بهترین نوع نمک جهت تهیه سوسیس و کالباس ، نمک خالص یعنی بدون ید میباشد
ید عملکرد فسفات را دچار اختلال می کند .

مراحل قبل از کاتر در تولید سوسیس

میزان مورد نیاز ادویه و طعم دهنده ها برای هر سری تولید را حداقل 4 ساعت قبل از کاتر در روغن مورد نیاز همان سری تولید محلول و در یخچال نگهداری نمایید
میزان عطر و طعم اویه را بالا می برد – به خنک شدن و خنک نگداشتن فرمول کمک میکند .
تیغه های کاتر را تیز نمایید
از داغ شدن محصول در زمان کاتر جلوگیری میکند .
از خنک بودن تیغه و کاسه کاتر اطمینان حاصل فرمایید .
کاتر و تیغه ها مخصوصا در فصول گرم ، دارای حرارت بالا هستند و این حرارت را به سرعت به گوشت منتقل میکنند برای جلوگیری از این امر مقداری یخ در آن کاتر و خرد نمایید .
تمام مواد امولوسیون را در کنار خود بیاورید و تمام تلاش خود را جهت کوتاه کردن زمان کاتر کردن انجام دهید
دمای گوشت را پس از چرخ کردن با دنده 3 الی 5 اندازه گیری نمایید
بهترین دما جهت شروع کاتر 0 الی 4 درجه میباشد .
نمک کیور و اسید اسکوربیک را در ظرف های جداگانه و مقدار کمی آب مخلوط نمایید و توجه نمایید در ظروف جداگانه باشند در صوتیکه ترکیبات دارای نیتریت و اسید ها با هم تماس مستقیم برقرار کنند گاز سمی تولید میکنند و محصول نهایی بویی شبیه به وایتکس میگیرد .
مواردی مثل سیر و فلفل دلمه ای از قبل پاک کرده ، چرخ نمایید و در بسته بندی های کوچک در فریزر نگهداری نمایید .

مراحل کاتر و ترتیب مواد جهت تهیه امولوسیون سوسیس

گوشت را در کاتر میگذاریم ، فسفات را به صورت خشک روی آن پخش میکنیم و نمک کیور را با مقدار کمی آب محلول میکنیم
برای احتیاط آن را بو میکنیم در صورتیکه هیچ بوی شبیه به وایتکس و کلر نداد آن را روی گوشت پخش میکنیم و کاتر را سرعت 1000 تا 1500 دور در دقیقه آغاز میکنیم و تا حصول یک مخلوط چسب ناک و یکدست ادامه میدهیم
این کاتر اولیه نباید زیاد طول بکشد زیرا دما به سرعت افزایش می یابد و پروتئین ها واسرشت خواهند شد .
وقتی مخلوط چسبناک بدست آمد و دما زیر 10 درجه هست ، حدود 60 الی 70 درصد از پوره یخ فرمول را به کاتر اضافه میکنیم و بلافاصله نمک فرمول را به کاتر اضافه میکنیم سرعت کاتر را به 6000 دور افزایش میدهیم . دمای مخلوط به حدود 1 الی 2 درجه کاهش یافته تا رسیدن به دمای 4 الی 5 درجه به کاتر کردن ادامه میدهیم سپس الباقی پوره یخ اضافه میشود و مجدد دما به حدود 0 الی 1 میرسد
تمام و پوره یخ فرمول قبل از اضافه نمود چربی باید اضافه شود تا حداکثر پروتئین موجود در کاتر توسط نمک و فسفات فعال شود .
روغن و ادویه های محلول در آن به کاتر اضافه میشوند
بلافاصله پس از مخلوط شدن روغن و زمانی که دما به حدود 6 الی 8 درجه رسید مواد حجم دهنده و استابلایزر به کاتر اضافه میشوند تا در فعال نمودن پروتئین تداخل ایجاد نکنند .
پس از یک دست شدن مخلوط اسید اسکوبیک به کاتر اضافه میشود و عملیات کاتر و تهیه امولوسیون به انتها خواهد رسید .
بر اساس تجربه : نیم تا 1 ساعت استراحت خمیر در دمای یخچال باعث بهتر شدن کیفیت و جذب کامل آب اضافی توسط حجم دهنده ها و استابلایزر ها خواهد شد .
استراحت بیش از حد و در دمای معمولی باعث ایجاد حباب های زیاد در محصول نهایی خواهد شد و در سوسیس های بدون نگهدارنده های میکروبی باعث ترش شدن و تغییر طعم محصول خواهد شد.

پس از کاتر کردن مقداری از خمیر (به اندازه قرص فلافل) در یک ماهیتابه نچسب با مقدار کمی روغن بپزید و تست نمایید.

در صورت نیاز به اضافه کردن آب یا روغن و ادویه آن را انجام دهید

سپس درون کاور پر نمایید
کالیبر کاور میتواند از 22 الی 24 باشد
از قبل کاور (پوشش پلی آمید) را حدود 15 دقسقه در آب گرم بگذارید که مواد در آن روان حرکت کند و ارتجاعی باشد
سپس طبق جدول پخت نمایید و درون آب یخ شوک دهید
سپس به مدت ۱۲ الی ۲۴ ساعت در یخچال استراحت کنند تا قابل مصرف شوند .