رسپی کالباس مارتادلا
در این مقاله رسپی کالباس مارتادلا را به صورت گام به گام شرح خواهیم داد
توجه داشته باشید که این دستور بدون گوشت نمایشی میباشد .
به دلخواه میتوانید گوشت نمایشی را طبق یکی از فرمول های بیکن و یا دستور غمل آوری گوشت ، از یک روز عمل آوری نموده و به دلخواه به این خمیر اضافه نمایید.
مواد لازم
گوشت گاو با چربی کم (حدود 15 تا 20 درصد) 400 گرم
نمک کیور 2 و نیم گرم
نمک بدون ید 17 گرم
پلی فسفات 5 گرم
نشاسته گندم 50 گرم
آرد گندم 50 گرم
ایزوله و یا آرد سویا و یا فیبر سویا 50 گرم
شیر خشک مخلوط با آب پنیر 20 گرم
کازئین (کازئینات سدیم) 30 گرم
ادویه مارتادلا 20 الی 25 گرم
روغن مایع بسته به چربی گوشت بین 150 تا 180 گرم
آب و یخ 170 گرم
اسید اسکوربیک یک دهم گرم
در صورت دلخواه میتوانید از پودر لبو و یا پودر گوجه و یا رنگ مایع پاپریکا به میزان 0.5 تا 1 گرم جهت رنگ کالباس استفاده فرمایید
مراحل تولید
قبل از هرچیز یاد آور میشم که باید گوشت را چرخ کرده و بعد از آن به مدت 30 دقیقه در فریزر گذارید تا دمای آن پائین بیاد
مراحل کاتر و ترتیب مواد جهت تهیه امولوسیون مارتادلا
یکی از پرسش ها و دغه دغه های تولید کننده های امولوسیون های خوراکی ترتیب افزودن مواد به کاتر جهت تهیه امولوسیون سوسیس یا کالباس میباشد در این نوشته به صورت کاملا علمی و کاربردی به شما مراحل کاتر و ترتیب مواد جهت تهیه امولوسیون سوسیس را شرح میدهم :
اصول و قوانین پایه جهت تهیه امولوسیون مارتادلا
- در کل مراحل کاتر دما از 11 درجه (ترجیهاً 9) بالاتر نرود
در صورتیکه دما از 12 درجه بالاتر رود پایداری امولوسیون در زمان پخت ضعیف خواهد بود و احتمال جداشدن چربی و آب در زمان پخت بالا خواهد بود . - مواد دارای نیتریت و نگهدارنده ها ، فسفات و نمک در ابتدای کاتر و ترکیبات دارای اسکوربیک و اسیدها مانند اسید اسکوربیک و یا سدیم اریتروبات در انتها
در صوتیکه ترکیبات دارای نیتریت و اسید ها با هم تماس مستقیم برقرار کنند گاز سمی تولید میکنند و محصول نهایی بویی شبیه به وایتکس میدهد. - میزان پروتئین محلول با کیفیت امولوسیون رابطه مستقیم دارد
پروتئین محلول در آب که بیشتر میوزین میباشد یک لایه پروتئینی روی قطعات کوچک چربی می کشد و باعث پایداری بیشتر امولوسیون در مواجه با حرارت در زمان پخت خواهد شد ، و ضخامت بیشتر این لایه کیفیت و پایداری بیشتری ایجاد میکند . - چربی و روغن را نزدیک به انتهای کاتر کردن اضافه نمایید .
چربی با بالا رفن دما افزایش سطح پیدا کرده و در نتیجه به پروتئین بیشتری برای پوشاندن سطح آن نیاز میباشد و عموم محصولاتی که پس از پخت نرم تر از حد معمول هستند به همین دلیل بوده است . - مواد حجم دهنده مانند نشاسته و استابلایزر ها در مرحله بعد از تشکیل محلول پروتئین اضافه شوند
در غیر این صورت آب را به خود جذب مینمایند و آب کافی جهت محلول شدن پروتئین وجود ندارد . - بهترین نوع نمک جهت تهیه سوسیس و کالباس ، نمک خالص یعنی بدون ید میباشد
ید عملکرد فسفات را دچار اختلال می کند .
مراحل قبل از کاتر در تولید مارتادلا
- میزان مورد نیاز ادویه و طعم دهنده ها برای هر سری تولید را حداقل 4 ساعت قبل از کاتر در روغن مورد نیاز همان سری تولید محلول و در یخچال نگهداری نمایید
میزان عطر و طعم اویه را بالا می برد – به خنک شدن و خنک نگداشتن فرمول کمک میکند . - تیغه های کاتر را تیز نمایید
از داغ شدن محصول در زمان کاتر جلوگیری میکند . - از خنک بودن تیغه و کاسه کاتر اطمینان حاصل فرمایید .
کاتر و تیغه ها مخصوصا در فصول گرم ، دارای حرارت بالا هستند و این حرارت را به سرعت به گوشت منتقل میکنند برای جلوگیری از این امر مقداری یخ در آن کاتر و خرد نمایید . - تمام مواد امولوسیون را در کنار خود بیاورید و تمام تلاش خود را جهت کوتاه کردن زمان کاتر کردن انجام دهید
- دمای گوشت را پس از چرخ کردن با دنده 3 الی 5 اندازه گیری نمایید
بهترین دما جهت شروع کاتر 0 الی 4 درجه میباشد . - نمک کیور و اسید اسکوربیک را در ظرف های جداگانه و مقدار کمی آب مخلوط نمایید و توجه نمایید در ظروف جداگانه باشند در صوتیکه ترکیبات دارای نیتریت و اسید ها با هم تماس مستقیم برقرار کنند گاز سمی تولید میکنند و محصول نهایی بویی شبیه به وایتکس میگیرد .
مراحل کاتر و ترتیب مواد جهت تهیه امولوسیون کالباس
- گوشت را در کاتر میگذاریم ، فسفات را به صورت خشک روی آن پخش میکنیم و نمک کیور را با مقدار کمی آب محلول میکنیم
برای احتیاط آن را بو میکنیم در صورتیکه هیچ بوی شبیه به وایتکس و کلر نداد آن را روی گوشت پخش میکنیم و کاتر را سرعت 1000 تا 1500 دور در دقیقه آغاز میکنیم و تا حصول یک مخلوط چسب ناک و یکدست ادامه میدهیم
این کاتر اولیه نباید زیاد طول بکشد زیرا دما به سرعت افزایش می یابد و پروتئین ها واسرشت خواهند شد . - وقتی مخلوط چسبناک بدست آمد و دما زیر 10 درجه هست ، حدود 60 الی 70 درصد از پوره یخ فرمول را به کاتر اضافه میکنیم و بلافاصله نمک فرمول را به کاتر اضافه میکنیم سرعت کاتر را به 6000 دور افزایش میدهیم . دمای مخلوط به حدود 1 الی 2 درجه کاهش یافته تا رسیدن به دمای 4 الی 5 درجه به کاتر کردن ادامه میدهیم سپس الباقی پوره یخ اضافه میشود و مجدد دما به حدود 0 الی 1 میرسد
تمام و پوره یخ فرمول قبل از اضافه نمود چربی باید اضافه شود تا حداکثر پروتئین موجود در کاتر توسط نمک و فسفات فعال شود . - روغن و ادویه های محلول در آن به کاتر اضافه میشوند
- بلافاصله پس از مخلوط شدن روغن و زمانی که دما به حدود 6 الی 8 درجه رسید مواد حجم دهنده و استابلایزر به کاتر اضافه میشوند تا در فعال نمودن پروتئین تداخل ایجاد نکنند .
- پس از یک دست شدن مخلوط اسید اسکوبیک به کاتر اضافه میشود و عملیات کاتر و تهیه امولوسیون به انتها خواهد رسید .
- بر اساس تجربه : نیم تا 1 ساعت استراحت خمیر در دمای یخچال باعث بهتر شدن کیفیت و جذب کامل آب اضافی توسط حجم دهنده ها و استابلایزر ها خواهد شد .
استراحت بیش از حد و در دمای معمولی باعث ایجاد حباب های زیاد در محصول نهایی خواهد شد و در کالباسهای بدون نگهدارنده های میکروبی باعث ترش شدن و تغییر طعم محصول خواهد شد.
در پوشش کالیبر 90 الی 110 پر کنید و از 3 تا 3 و نیم ساعت در دمای 78 درجه پخت نمایید
مشاهده فرمول سوسیس 70 درصد مرغ
