آموزش تهیه سوسیس کراکف

آموزش تهیه سوسیس کراکف

آموزش تهیه سوسیس کراکف : هیچ چیزی شبیه سوسیس اصلی کراکوف (kielbasa Krakowska) نیست. جای تعجب نیست که این سوسیس همیشه پرفروش ترین در لهستان بوده است. این ملکه کالباس هاست . نام خود را برگرفته از شهری است که در آن ایجاد شده است، شهر کراکوف، یکی از قدیمی ترین شهرهای اروپا.

اولین سازنده آن کیلباسا کراکوفسکا کرایانا است. کرایانا از لهستانی به عنوان «قطعات بریده» ترجمه شده است. در زمینه سوسیس کراکوف به این معنی است که سوسیس از تکه های گوشتی ساخته شده است که چرخ نشده اند. اغلب. ده درصد از گوشت (تا 15 درصد) امولسیون و خمیر می شود تا شکاف های بین آن را پر کند و تکه های بزرگ گوشت را در کنار هم نگه دارد.

دستور اصلی این سوسیس شامل 90٪ گوشت خوک بدون چربی درجه یک و 10٪ گوشت خوک بیش از 25٪ چربی درجه 2 است. کراکوفسکا به اندازه لاغر این مدل کالباس اشاره دارد.

دودی و معطر بودن این سوسیس مرا یاد ژامبون دودی خوش ساخت ایرانی خودمون می اندازد.

در حالی که من تمام هنرجویان و همکاران را به نوآوری و آزمایش دعوت می کنم، من شیفته دستور العمل های معتبر و اصلی نیز هستم و همیشه سعی می کنم قبل از امتحان نسخه های اصلاح شده ابتدا اصلی آنها را تجربه کنم. ما خوش شانسیم که این دستور العمل ها آشکارا منتشر شد تا همه از آن لذت ببرند. سوسیس‌های امروزی که به‌صورت تجاری تولید می‌شوند، اغلب با آنچه قبلاً می‌چشیدند یا در نظر گرفته می‌شدند، فاصله زیادی دارند.

درست کردن سوسیس کراکوف
درست کردن سوسیس کراکوف با ابزار مناسبی که در دست دارید بسیار آسان است. ابتدا گوشت را تکه تکه می کنید و به مدت 2 روز با نمک کیور عمل آوری میکنید. سپس مقدار کمی از قطعات چرب تر امولسیون می شود. گوشت و ادویه جات با هم ترکیب میکنیم و در پوشش کلاژن و یا فیبروز پر می شوند. سپس سوسیس ها را خشک می کنند، دود می کنند و می پزند تا به دمای داخلی مشخص شده برسند.

تهیه خمیر
امولسیون کردن گوشت را می توان در یک غذاساز خوب انجام داد.حدود 10 الی 15 درصد از گوشت کیور شده را در غذاساز خمیر کنید

پر کردن

پر کردن تکه های 2 اینچی گوشت در کاور سوسیس کار سختی است، بنابراین باید به صورت دستی این کار را انجام دهید. خبر خوب این است که سوسیس اصلی کراکوف در پوشش های فیبروز و یا سلولز کالیبر 75 یا روده 50 ال 60  پر میشود که می‌توانید به راحتی آن را با استفاده از قیف های پارچه ای پر کنید.

خشك كردن
خشک کردن در دمای اتاق و در یک منطقه با تبادل هوای مناسب برای چند ساعت انجام می شود، سپس در یک دستگاه پخت دود در حدود 45 الی 55 درجه سانتیگراد به مدت 20-30 دقیقه یا تا زمانی که سطح خشک شود. ممکن است بیش از 30 دقیقه طول بکشد و خوب است.

در هنگام خشک کردن دود وجود ندارد. همچنین می توانید سوسیس ها را یک شب در یخچال بدون درپوش خشک کنید. این کار مقداری رطوبت را از بین می برد، اما همچنان باید خشک کردن را در دستگاه دود را داشته باشید و یا از اسانس دود استفاده فرمایید.

دودی کردن
دستورالعمل ها توصیه می کنند که با دود غلیظ به مدت 2 و نیم ساعت دودی نمایبد. دما دوباره 45 الی 55 درجه سانتیگراد است، اما من متوجه شدم که محدوده 55 تا 65 درجه نیز کاملاً خوب است. من این محدوده بالاتر را بیشتر دوست دارم زیرا از این طریق رنگ بهتری دریافت می کنم. من متوجه شدم که اگر رنگ بیشتری می‌خواهید، بهتر است کمی بیشتر  دودی کنید.

بهترین چون بلوط میباشد

پخت نهایی
بزرگترین چالش برای من هنگام تهیه سوسیس دودی همیشه مرحله “پخت” بوده است. بسیاری از دستور العمل های کیلباسا که من با آنها برخورد کرده ام، و همچنین دستور رسمی سوسیس کراکوف، 20 تا 30 دقیقه پخت در دمای 73 تا 90 درجه را مشخص می کنند. حتی رسیدن سوسیس نازک به دمای داخلی 67 درجه کار تقریباً سختی به نظر می رسد.

تکمیل سوسیس کراکوف در یک دودخانه به دلیل ضخامت آن چالش برانگیزتر است. بنابراین بعد از دود خانه پخت را در فر با دمای ۷۸ حدود یک ساعت و نیم بخار پز نمایید

خشک کردن و ذخیره سازی
سوسیس کراکوف، پس از پخته شدن، آماده خوردن است و نیازی به پخت اضافی ندارد. آن را تا 15 درجه خنک کنید و در یخچال بگذارید.

مواد لازم جهت آموزش تهیه سوسیس کراکف :

2250 گرم گوشت گوساله یا گوسفند بدون چربی (100٪ بدون چربی)

250 گرم گوشت گوساله یا گوسفند با بیش از 25٪ چربی
36 گرم نمک کوشر (بدون ید) حدود 2 قاشق غذاخوری
6 گرم نمک کیور 
3 گرم فلفل سیاه حدود 1½ قاشق چایخوری
1 گرم جوز هندی حدود 1/2 قاشق چایخوری
4 گرم شکر حدود 1 قاشق چایخوری
دستورالعمل ها
گوشت را به قطعات 3 الی 4 سانتی برش دهید، در یک کاسه بزرگ قرار دهید، با نمک و  نمک کیور مخلوط کنید. روی آن را بپوشانید و به مدت 48 ساعت در یخچال قرار دهید.

گوشت چرب را با دنده ریز چرخ کنید. سپس در غذاساز یا کاسه کاتر اگر دارید امولسیون کنید و 25 تا 30 درصد آب یخ یا یخ به آن اضافه کنید تا گوشت سرد بماند. ادویه ها را با آن مخلوط کنید.
در یک کاسه جداگانه گوشت کیور شده را مخلوط کنید تا چسبناک شود. گوشت امولسیون شده را با ادویه جات به آن اضافه کنید و همه چیز را با هم مخلوط کنید.

گوشت را با استفاده از یک قیف داخل پوشش های فیبری مصنوعی کالیبر 75 میلی متر یا روده 50 ال 60  پرکنید. محکم پر کنید و دو سر آن را با ریسمان قصابی ببندید. با استفاده از سوزن ریز هواگیری کنید.

سوسیس ها را در محلی در دمای محیط آویزان کرده و حدود 4 ساعت خشک کنید.

به دود خانه منتقل کنید و بدون دود در حدود 45 تا 55 درجه به مدت 20 دقیقه مجدد خشک کنید.
سپس با دود غلیظ بلوط به مدت 2 و نیم ساعت در حدود 55 تا 65 درجه دودی کنید.

با دود رقیق در حدود 78 تا 80 به مدت 20 دقیقه یا تا زمانی که دمای داخلی به 68 -70درجه برسد بپزید. انجام این مرحله در فر یا حمام آب گرم بسیار ساده تر است.

تا دمای 15 درجه با یخ خنک کنید و در یخچال بگذارید.
یادداشت

اگر پخت را در فر تمام انجام میدهید، در دمای 73 تا 90 درجه حدود یک ساعت یا بیشتر بپزید، تا زمانی که دمای داخلی به 68-70 درجه سانتیگراد برسد.
یک تابه با آب داغ زیر سوسیس ها قرار دهید. ممکن است لازم باشد هر 20 تا 30 دقیقه آب جوش اضافه کنید. اگر فر شما از پایین گرم می شود، سینی را با آب جوش کف فر قرار دهید تا بخار مداوم آزاد شود.
تغذیه
کالری: 133 کیلو کالری | کربوهیدرات: 1 گرم | پروتئین: 23 گرم | چربی: 4 گرم | چربی اشباع شده: 1 گرم | کلسترول: 69 میلی گرم | سدیم: 729 میلی گرم | پتاسیم: 405 میلی گرم | فیبر: 1 گرم | شکر: 1 گرم | کلسیم: 6 میلی گرم | آهن: 1 میلی گرم

جهت مشاهده تجهیزات کلیک فرمایید 

جهت مشاهده آموزش های رایگان به کانال ما مراجع فرمایید

جهت مشاهده لیست کامل محصولات کلیک فرمایید