تکنیک های تهیه سوسیس ملل در منزل (سوسیس با پوشش طبیعی)

طرز تهیه سوسیس ملل را بیاموزید

امروز قصد دارم شما را با تکنیک های تهیه سوسیس ملل و یا همان سوسیس با پوشش خوراکی در منزل آشنا کنم ، با من همراه باشید :

مرحله 1: ضدعفونی کردن

اولین قدم در تهیه سوسیس، ضدعفونی کردن سطوح کار و تجهیزات و ظروف است این کار از آلودگی شما جلوگیری میکند و بسیار مهم هست .
به خصوص در آشپزخانه خانه، میکروب ها و آلاینده ها در همه جا رشد می کنند: روی پیشخوان، در سینک ظرفشویی و ابزارهای آشپزخانه که به درستی تمیز نشده اند.
قبل از انجام هر کاری مطمئن شوید که محل کار، ابزار و مهمتر از همه، دستان شما تمیز باشند.
به طور مداوم دست های خود را بشویید و محیط کاری خود را در تمام طول فرآیند تمیز نگه دارید تا از آلودگی متقابل جلوگیری کنید.

مرحله 2: حفظ برودت در گوشت و خمیر

یکی دیگر از مهم ترین نکاتی که باید هنگام تهیه سوسیس به خاطر بسپارید این است که همه چیز را سرد نگه دارید.
اگر گوشت بیش از حد گرم شود، به درستی چرخ نمی شود، که باعث از بین رفتن امولسیون (ساختار خمیر) می شود و مانع از جذب مایع و چربی به گوشت می شود.
در نتیجه سوسیس خشک، ترد و کم طعم خواهد شد. در نتیجه تجهیزاتی را که برای چرخ کردن (تیغه ، ماردون و پنجره) و مخلوط کردن سوسیس خود استفاده می کنید، حداقل 30 دقیقه در یخچال بگذارید تا به خوبی سرد شوند.

مرحله 3: مواد را دقیق وزن کرده و آماده کنید

از ترازوی دیجیتال خود برای اندازه گیری دقیق تمام مواد تشکیل دهنده فرمول استفاده کنید.
مواد مرطوب را جدا از مواد خشک نگه دارید تا زمان مخلوط شدن فرا برسد. سبزی های تازه را قبل از استفاده بشویید و کاملاً خشک و سپس وزن کنید تا آب همراه آنها باعث اشتباه نشود.

گوشت خود را قبل از وزن کردن خرد کنید. هر رگه، تکه استخوان یا پوست نازک و یا ضایعات را بردارید تا بر وزن تأثیر نگذارد.
هنگام وزن کردن گوشت، نسبت ایده آل چربی به گوشت خالص 70 درصد گوشت به 30 درصد چربی میباشد . هنگامی که گوشت خرد شد، تمیز شد و وزن شد، آن را به مکعب های 2.5 تا 5 سانتیمتری خرد کنید، به اندازه ای کوچک که در سوراخ چرخ گوشت شما رد شوند.
گوشت را بعد از اندازه گیری به یخچال برگردانید تا سرد بماند.

مرحله 4: هرچیزی سرجای خودش

قبل از شروع به چرخ کردن یا مخلوط کردن، تمام اقلام ضروری خود را جمع آوری کنید و آنها را در دسترس و آماده استفاده کردن ، قرار دهید : قطعات چرخ گوشت، ابزار مخلوط کردن، مواد تشکیل دهنده و غیره.
هر چیزی که نیاز دارید را در محیط کار خود داشته باشید و هر چیزی را که غیر ضروری است را حذف کنید. داشتن تمام مواد تشکیل دهنده و ابزار اندازه گیری شده در کنار شما باعث می شود احساس کنید در حال ضبط یک برنامه آشپزی تلویزیونی برای خود هستید. و این احساس بسیار خوبی دارد.

مرحله 5: گوشت و ادویه ها را مخلوط کنید

توجه داشته باشید که در سوسیس های معمولی ما مواد طعم و انسجام را در زمان کاتر کردن اضافه میکنیم ، ولی در سوسیس ملل قبل از چرخ کردن آنها را با گوشت مخلوط میکنیم .
با دستان خود، گوشت خرد شده و سایر مواد را در یک کاسه یا ظرف بزرگ ترکیب کنید.
به یاد داشته باشید: دستان شما بهترین ابزار شما در آشپزخانه هستند! اطمینان حاصل کنید که چاشنی تا حد امکان به طور یکنواخت پخش شود و بلافاصله گوشت را به یخچال برگردانید.

مرحله 6: گوشت چاشنی شده را چرخ کنید

چرخ گوشت تمیز و سرد شده ی خود را سر هم کنید ، آن را روشن کنید و گوشت را به آرامی چرخ نمایید .
مراقب باشید که بیش از حد لوله ورودی چرخ گوشت را پر نکنید. گوشت را به آرامی و تکه تکه اضافه کنید تا ماردون بیش از حد پر نشود. در صورت مشاهده هرگونه لکه یا گرفتگی روی پنجره خروجی چرخ گوشت ، دستگاه را خاموش کرده و تیغه و پنجره را تمیز کنید.

همچنین اگر به دنبال سوسیس سفت‌تر از حد معمول هستید، می‌توانید دوبار گوشت را چرخ کنید.
هرچه گوشت را بیشتر چرخ کنید، بافت آن نرم تر می شود و سوسیس نیز سفت تر می شود. هنگامی که گوشت طعم دار شده را چرخ کردید، می توانید مایعات داخل فرمول را برای طعم یا رطوبت بیشتر اضافه کنید.

مرحله 7: مخلوط کنید

با استفاده از دستان خود ، گوشت چرخ کرده و مواد را با هم مخلوط کنید. هر چه بیشتر مخلوط کنید لقمه سوسیس سفت تر می شود. اکثر سوسیس ها بین 2 تا 4 دقیقه به مخلوط کردن نیاز دارند.

زمانی که سوسیس شما کاملا مخلوط شده است، که وقتی مقداری را در دست می‌گیرید به کف دستتان می‌چسبد و سپس کف دستتان را به سمت پایین بچرخانید و گوشت نباید بیافتد .

مرحله 8: پوشش های طبیعی (روده) را تمیز کنید و آماده کنید

هنگام استفاده از پوشش های طبیعی باید ابتدا نمک اضافه به آنها را با آب گرفت سپس آنها را درمحلول 1 به 8 سرکه سفید و آب گرم به مدت 20 دقیقه غوطه ور نمایید .
برای این کار یک انتهای روده را در جلوی نازل شیر آب سینک خود نگه دارید و با نگه داشتن بقیه بدنه با یک دست دیگر، داخل روده را با دقت بشویید.

این کار را چندین بار با هر پوشش انجام دهید تا مطمئن شوید که آنها کاملا تمیز شده اند و سوراخ نیست. اگر سوراخی در بدنه روده پیدا کردید، آن بخش را جدا کنید. هنگامی که روده ها کاملاً تمیز شدند، در حین جمع کردن تجهیزات پر کردن، اجازه دهید در محلول 1 به 8 سرکه سفید و آب گرم به مدت 15 الی 20 دقیقه استراحت کنند.
روده ها در همین حالت تا یک هفته در آب در یک ظرف در بسته در محیط یخچال قابل نگهداری هستند.
اگر از تمام روده های تمیز شده استفاده نکردیسد، فقط آنها را در نمک بسته بندی کنید و در یخچال نگهداری کنید، اما به یاد داشته باشید: هرگز روده ها را فریز نکنید.
اگر از روکش های مصنوعی استفاده می کنید، به سادگی آنها را در آب خیس کنید تا دوباره هیدراته و نرم شوند.

جهت مشاهده ویدئوی آماده سازی روده کلیک فرمایید 

مرحله 9: وقت آن است که سوسیس ها را پر کنیم

دستگاه پرکن خود را سرهم کنید و مخزن را با ملات آماده شده پر کنید. گوشت را فشار دهید و فشرده کنید تا هر گونه حفره هوا از بین برود.
لوله فیدر (نازل) را با آب و روغن آغشته کنید و پوشش طبیعی روده را روی لوله بکشید.
هنگامی که پوشش به طور کامل روی لوله فیدر کشیده شد ، 5 سانتی متر از پوشش را از نوک لوله بکشید.

انتهای بدنه را با یک دست بگیرید و با دست دیگر شروع به چرخیدن کنید.
وقتی دیدید که گوشت شروع به بیرون آمدن از لوله کرد، انتهای روده را بچسبانید تا گوشت مجبور شود در داخل آن منبسط شود، سپس همانطور که به آرامی دسته پرکن را میچرخانید روده را به سمت بیرون بکشید.

اطمینان حاصل کنید که هم روده ها و هم پیشخوانی یا میزی که روی آن کار میکنید بسیار مرطوب و روغن کاری شده باشند تا از هرگونه پارگی یا چسبندگی جلوگیری شود.
وقتی حدود 7.6 تا 10 سانتی‌متر از سوسیس به داخل روده راه پیدا کرد، انتهای آن را رها کنید.
در حین انجام این کار، حواستان به پر کردن روده باشد. کسب مهارت در پر کردن روده نیاز به تمرین دارد پس تمرین کنید و مایوس نشید ، توجه داشته باشید که باید به اعتدالی برسید که هم روده پر از گوشت شود و و هوا در آن نیافتد ، اما نه آنقدر پر که وقتی شروع به پیچیدن کردید، متلاشی و پاره شود.
پس از اینکه تمام گوشت را داخل روده پر کردید، 15 سانتی متر از روده خالی را در انتهای آن باقی بگذارید و اضافی آن را جدا کنید تا برای استفاده بعدی نگهداری کنید.
توجه داشته باشید

روده می تواند به مدت 1 هفته در یخچال بماند و در آب خیس با نمک بالا نگهداری شود.

مرحله 10: گره بزنید و بچرخانید

یک سر سوسیس را ببندید و یک گره ساده بچرخانید.
طول مورد نظر سوسیس را اندازه بگیرید و فضای کاری خود را با یک تکه نوار یا نشانگر علامت گذاری کنید تا از یکنواختی طول لینک های سوسیس خود اطمینان حاصل کنید.

با شروع از انتهای گره خورده، با یک دست در طول مناسب شروع به هم آوردن نقطه کنید ، سپس، با نگه داشتن روی نقطه ، دست دیگر خود محل بعدی را هم آورید و حالا قسمت وسط را مانند طناب بچرخانید .
این کار را تا زمانی تکرار کنید تا به انتهای روده برسید، آن را با یک گره ساده ببندید.

 

در جایی که حباب های هوا قابل مشاهده است، از پوکر یا پریکر سوسیس استفاده کنید تا هوا ها خالی شوند.

این سوراخ‌های ریز به مایع اجازه می‌دهند در حین پختن سوسیس‌ها آزاد شود و از انفجار آن‌ها جلوگیری می‌کند.

برای بهترین نتیجه، سوسیس ها را یک شب بدون پوشش در یخچال بگذارید تا پوسته آنها خشک شود.
این کار باعث می‌شود سوسیس کمی سفت‌تر شود و به راحتی پخته شود.

سوسیس ها را در محل پیچش برش دهید تا آنها را به سوسیس های جداگانه تبدیل کنید، سپس میتوانید آنها را در ظروف درب دار در فریزر به مدت 3 ماه نگهداری نمایید

درست کردن سوسیس نباید یک علم دقیق باشد. در عوض باید بیشتر شبیه یک آزمایش علمی خوشمزه باشد.

با تشکر سیاوش رهبران