معرفی گلوتن :
قابلیت جذب آب گلوتن:
گلوتن قادر است حدود ۱.۵ – ۲ برابر وزن خود آب جذب نماید . برای اینکه گلوتن بتواند آب را در ابتدای مراحل تهیه خمیر جذب نماید، تا حدودی نیاز به فرصت و زمان دارد . علت این امر را می توان در دو مطلب زیر جستجو نمود .
۱- در حدود یک دقیقه فرصت لازم است تا آب خمیر بتواند تمام مولکولهای گلوتن را مرطوب سازد . به طوریکه می دانیم اجزای تشکیل دهنده گلوتن بوسیله اجزای تشکیل دهنده آرد احاطه می گردند. ابتدا در اثر فرآیند خمیرگیری ، آب موجود در خمیر ، اجزای تشکیل دهنده آرد را به آرامی مرطوب ساخته و در اثر این امر اجزای متشکله خیس خورده و به نحوی گلوتن را تحت تأثیر قرار می دهند . در چنین حالتی آب می تواند روی قسمت خارجی گلیادین و گلوتنین به عنوان آب سطحی چسبیده و با آن پیوند برقرار نماید .
۲- بدین طریق مولکولهای گلوتن به آرامی متورم می شوند. قسمتی از آب به درون مارپیچ آمینواسیدها (اسپیرال پپتیدها) نفوذ یافته و در آنجا ذخیره می شود . بدین ترتیب می توان علت خشک شدن و نیاز به آبگیری بیشتر خمیر را در طی فرآیند خمیر گیری ، توجیه نمود . با توجه به مطالب فوق و بررسی های به عمل آمده می توان نتیجه گرفت، قابلیت آبگیری گلوتن و همچنین خواص تکنولوژیکی آن بسیار جالب است .
گلوتن در سوسیس
خاصیت چسبناکی این ماده که همانند چسب عمل میکند، باعث کشسانی خمیر و پفکردن نان میشود. بافت قابلجویدن نان هم بهخاطر همین گلوتن است. همین ویژگیهای گلوتن باعث شده که از آن برای تهیه سوسیس هم استفاده شود.
جالب است بدانید که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیر مرطوب گرفته شده است.
جهت سفارش عمده با شماره تلفن 09355758008 از طریق واتساپ.
جهت استفاده از آموزش های رایگان تصویری ما به کانال آپارات ما مراجعه فرمایید