کاراگینان کاپا اموژل (صمغ گیاهی کاپا):
کاراگینان کاپا اموژل (صمغ گیاهی کاپا) طبیعیست است که قادر به تشکیل و ژل و باند کردن آب موجود در فراورده های گوشتی میباشد .
این ماده توانایی تشکیل ژل مستحکم و کدر را در حضور یون پتاسیم و کلسیم دارد . همچنین قدرت نگهداری آب بالا ، ایجاد قوام ، جلوگیری از ته نشینی ذرات از دیگر ویژگی های این محصول میباشد
خواص فیزیکی
خصوصیات ژل سازی و تغلیظ کاراگینان های مختلف متفاوت است. برای مثال درحالی که کاپا و آیوتا کاراگینان در محلول های دارای نمک کلسیم تشکیل ژل می دهند این نمک بر لاندا کاراگینان تاثیری ندارد.
1- حل شدن
کاراگینان ها در آب گرم محلولند. خواص تیکسوتروپیک (به این معنی که این ژل پس از هم خوردن میتواند مثل یک مایع غلیظ جریان یابد، اما اگر مدتی در جایی ساکن بماند دوباره به تدریج حالت ژلی بر می گردد) لاندا کاراگینان باعث کاربرد آن در ایجاد غلظت بخصوص در صنایع لبنی می شود. زیرا ایجاد بافت غیر صمغی و خامه ای کرده و بافت مناسبی به محصول می دهد.
دما یک عامل مهم در تعیین نوع کاراگینان مورد استفاده در سیستم های غذایی است. تمام انواع کاراگینان ها در دماهای بالا آب را به خود جذب می کنند. ژل کاپا و آیوتا کاراگینان در جریان سرد شدن در دماهای بین 40 و 60 درجه سانتی گراد (بستگی به حضور کاتیون ها در محیط دارد) شروع به بسته شدن می کنند.
شناخته شده ترین ماده ای که با کاراگینان همخوانی دارد پروتئین شیر است. اولین موارد استفاده از کاراگینان در ژله های شیری، شیر غلیظ شده و بستنی بوده است. غلظت های بسیار کم کاپا کاراگینان (ppm 250-150) برای جلوگیری از جدا شدن آب پنیر از محصولات لبنی (شامل بستنی، میلک شیک، پنیر خامه ای و دسرهای لبنی) در طول تولید و انبارداری جلوگیری می کند. همین مقدار کاپاکاراگینان در شیر کاکائو از جداشدن کاکائو و دوفاز شدن شیرکاکائو جلوگیری می-نماید.
ترکیب یوتا کاراگینان و نشاسته در دسرها ساختاری چهار بار قوی تر از نشاسته به تنهایی می دهد.
مزایای استفاده کاراگینان :
1- جذب آب و بهبود ویژگی های بافتی
2- کاهش میزان آب اندازی محصول
3- برقراری اتصلات با پروتئین
4- مصرف آسان
نحوه استفاده :
تهیه ژل 0.5% با آب
جهت مشاهده تجهیزات کلیک فرمایید