نشاسته گندم چیست ؟
نشاسته گندم یکی از مهم ترین اجزای دانه گندم است و به طور گسترده به عنوان منبع اصلی در نان، رشته فرنگی و کلوچه استفاده می شود. اندوسپرم گندم از حدود 70 درصد نشاسته تشکیل شده است، بنابراین تفاوت در کیفیت و کمیت نشاسته بر ویژگی های فرآوری آرد تأثیر می گذارد.
کاربرد نشاسته گندم در سوسیس و کالباس :
در سوسیس و کالباس از نشاسته برای چسباندن آب به پروتئین و بهبود بافت محصول استفاده می شود. رایج ترین منابع نشاسته سیب زمینی، گندم، ذرت، برنج و تاپیوکا هستند. می توانید به مقدار دلخواه آنها را اضافه کنید، اما حدود 2 تا 10 درصد به سوسیس های گوشتی اضافه می شود. نشاسته یک افزودنی رایج در محصولات تزریقی طولانی مانند ژامبون است. معمولاً در 1-5٪ (10-50 گرم بر کیلوگرم) محصول نهایی استفاده می شود. مقدار آرد یا نشاسته را می توان در سوسیس های گیاهی افزایش داد.
فرق نشاسته ذرت و گندم
همانطور که از اسم این مواد مشخص است، منابع تولید هرکدام از این نشاسته ها متفاوت است.در ادامه با نشاسته و آرد هر کدام بیشتر آشنا خواهید شد:
ذرت:
آرد ذرت پودر زردی است که از ذرت ریز و خشک شده تهیه می شود ، در حالی که نشاسته ذرت یک پودر سفید و ریز است که از قسمت نشاسته ای دانه ذرت تهیه می شود.
بسته به محل زندگی شما ممکن است هر دو با نام های مختلفی به فروش برسند.
آرد ذرت مشابه آردهای دیگر استفاده می شود ، در حالی که نشاسته ذرت عمدتا به عنوان غلظت کننده استفاده می شود.
گندم:
یک نشاسته ساده است که از اندوسپرم فرآوری شده دانه گندم استخراج می شود. فرآوری آن از طریق محلول مخصوصی از آب و نشاسته انجام می شود. در طی این فرآیند ، پروتئین ها حذف می شوند .توجه نمایید که این ترکیب دیگر هیچ خاصیت ارتجاعی به خمیر نمی دهد و فقط می تواند به عنوان غلظت دهنده استفاده شود.
از این ماده معمولاً در تهیه رشته ، نان ، پنکیک و نان استفاده می شود. با این حال ، خوب است بدانید که وقتی نشاسته گندم در دسترس نیست ، بهترین جایگزین آن نشاسته ذرت است.
سایر جایگزین های نشاسته گندم:
همچنین می توانید انواع دیگر نشاسته مانند دانه های کتان آسیاب شده ، گلوکومنان ، پوسته پسیلیوم ، صمغ زانتان ، صمغ گوار ، ریشه پیاز ، نشاسته سیب زمینی و تاپیوکا را جایگزین آن کنید.
فرایندهای صنعتی برای تولید نشاسته گندم
فرآیندهای سنتی
پیش از اواسط دهه ۱۹۷۰، دو فرآیند تولید نشاسته گندم و گلوتن گندم را تحت الشعاع قرار دادند: فرایند مارتین، که بر اساس جدا شدن نشاسته از گلوتن با شستن خمیر خشک بود و فرآیندی به نام خمیر که بر اساس جداسازی گلوتن و نشاسته از یک خمیر نازک بنا شده بود.
تقریبا، بیش از ۱۷۰ سال است که روش “چانه خمیر” یا فرایند مارتین رواج دارد. این روش شامل مخلوط شدن آرد (۱۰ قسمت) و آب (۶-۷ قسمت) برای ایجاد خمیر “ور آمده” است و تبدیل آن به رشته است. سپس خمیر با مقدار بسیار زیادی آب شسته می شود تا گلوتن خالص و شیر نشاسته رقیق شده به دست آید.
بعد از آن شیر نشاسته علیظ شده و دو گونه نشاسته به نام های A و B به دست می آید. به طور معمول، باید در این فرایند ۱۵ برابر آرد آب شیرین مصرف شود، که باعث پیچیدگی جدا باز یابی نشاسته می گردد و موجب افزایش سطح رطوبت آن می شود.
فرآیند هیدروسیکلون
دو پیشرفت تکنولوژیکی پایه، باعث تحول صنعت تولید نشاسته و گلوتن از آرد گندم شد: در این فرایند ابتدا گلوتن با همگن ساز هایی با قدرت بالا و جداسازی گریز از مرکز متراکم می گردد. در اوایل دهه ۱۹۸۰، فرایند هیدروسیکلون، فرایند اصلی تولید گلوتن و نشاسته در سراسر جهان بود، احتمالا دلیل این امر این است که تجهیزات مورد نیاز فضای کمی را اشغال کرده و نسبتا ارزان بود.
مزایای دیگر این روش کاهش آب مصرفی و قطعات متحرک در بسیاری از مراحل این فرایند بود( وجود قطعات متحرک هزینه ی تعمیر و نگهداری را افزایش می دهد).
فرآیند تجزیه در فشار بالا
آخرین پیشرفت های فن آوری در زمیته ی تولید نشاسته گندم تجزیه در فشار بالاست و و فرایندTricanter® است. این روش ها به طور مشترک توسط دانشگاه فنی برلین و غرب فالای اجرا شد.
بهبود خواص نشاسته گندم
نشاسته بهبود نیافته، فراوان و مقرون به صرفه است، اما برای خواص عملکردی آن محدودیت وجود دارد و آن را برای بسیاری از شرایط مدرن مواد غذایی و فرآیندهای صنعتی نامناسب می کند. برای مثال، اگر نشاسته به عنوان یک عامل ضخیم کننده یا ژلینگ استفاده شود، نیروهای برشی و یا دما می تواند بر خواصی مانند pH و شوری گرانول ها اثر گذاشته و باعث بی ثباتی گرانول ها و مولکول های هیدراته شوند.
نتیجه ی این امر تغییر ویسکوزیته و یا بافت نشاسته خواهد بود. این مشکلات را می توان با اصلاح نشاسته بهبود بخشید. میلر چندین روش را برای ساخت محصولات اصلاح شده شیمیایی، کنترل سایت های واکنش درون گرانول ارئه داد که یکی از این روش ها اصلاح بیولوژیکی نشاسته های موجود است. سایر روش ها عبارتند از: اتصال پیوند های عرضی، جایگزینی و … .
کاربرد های نشاسته ی گندم بدون تغییر و اصلاح شده
کاربرد های نشاسته در تمام اقتصاد را نفوذ می کند. بیشترین کاربرد نشاسته گندم در مواد و محصولات موجود در خانوارها، نانوایی ها، رستوران ها، مدارس، دفاتر و سوپرمارکت ها است.
نقش نشاسته در محصولات نانوایی
محصولات نانوایی هنوز به عنوان تقاضای غالب برای این ماده محسوب می شود. در نان تهیه شده از مخمر، این ماده به وسیله ی گلوتن رقیق می شود، و به وسیله آب اضافه شده به آن و همچنین پس از فعالیت مخمر پیوند بین این مواد محکم شده و در نهایت خمیر ور آمده تشکیل می شود. در نهایت از این ماده در تولید محصولات نانوایی استفاده می کنند.
کاربرد در تولید نودل و پاستا
جزء اصلی ماکارونی است و حدود ۷۰ درصد از وزن آن را تشکیل می دهد. با این حال، پروتئین گندم عامل تعیین کننده کیفیت پخت اسپاگتی است. همان طور که از اطلاعات موجود در منابع بر می آید عملکرد نشاسته در ماکارونی تا حدودینادیده گرفته می شود و در حقیقت نشاسته نقش ثانویه ایفا می کند.
کاربرد های دیگر در صنایع غذایی
در ایالات متحده، نشاسته ی گندم بهبود یافته یا اصلاح نشده در نان صبحانه، بستنی، رشته ی سوپ ، آش و … استفاده می شود. کاربرد نشاسته گندم در این محصولات به دلیل تامین چسبندگی و ساختار پذیری ، کنترل رطوبت یا ضخیم شدن محصول (استفاده از نشاسته به عنوان پر کن) است.
در بسته بندی های نیم کیلویی و یک کیلویی.
جهت مشاهده ویدئو های آموزشی ما به کانال آپارات ما سری بزنید .
جهت مشاهده دیگر محصولات از فروشگاه ما کلیک فرمایید .
جهت سفارش عمده با شماره تلفن 09355758008 از طریق واتساپ.